衢州菜何以火爆杭城？
飲食，是一座城市的靈魂底色，也是地域文化的生動注腳。當衢州菜的鮮辣遇上杭幫菜的精致，一場關于味覺的奇妙化學反應已然在錢塘江畔悄然發生。
1月初，《衢州晚報》生活家周刊記者一行來到“探訪域外‘衢州味道’公用品牌餐飲店項目”——“衢味四海揚”的首站杭州，用五天時間深入采訪，感受到了衢州菜在異鄉的蓬勃生命力。2月14日，記者致電剛剛干完“春節檔”的老板們，大家紛紛感嘆：衢州菜也過了個“紅火年”。
翻滾的衢味“鮮辣潮”
春節一直以來是美食消費的高峰期，而衢州菜在此期間，成為了杭州餐飲市場上的一抹亮色。除夕當天，位于杭州市上城區的“方廚家宴”店內熱鬧非凡。座無虛席的大廳里充滿了歡聲笑語，食客們圍坐在一起，享受著一年一度的團圓時刻；服務員們則在桌與桌之間穿梭，小跑著將一道道正宗鮮辣的衢州菜端上了桌。
“這個鴨頭味道太正宗了，跟我去衢州本地吃的一模一樣，辣得好過癮！”來自江西的周先生一邊吃著，一邊豎起了大拇指。據“方廚家宴”負責人俞小丹介紹，自春節前一個月起，店里的預訂電話就響個不停，除夕的年夜飯早早便被預訂一空，樓上包廂和樓下大廳都坐得滿滿當當，甚至因為座位不夠還在大廳多添了幾桌。
“衢州菜這些年在杭州一直非常受歡迎，過年就更火爆了。好多老顧客提前訂位。除夕、正月初一兩天，我們的客人接待量較日常均增加三分之一以上。”俞小丹臉上洋溢著喜悅，她告訴記者，自2023年5月開業以來，“方廚家宴”一共做過兩年的年夜飯，今年店內迎來了三桌以上的年夜飯回頭客，讓她感受到了“被認可”的好滋味。
在杭州開“三衢味莊”的周建宏告訴記者，今年春節他們在正月初三開門營業，一直到元宵節生意都格外火爆，每天接待200桌至300桌客人，相比平常增長了幾十桌?！跋耖_化清水魚、江山白鵝這些衢州特色菜，點單率都很高，每天消耗的食材也明顯增多。就拿魚來說，平常一天賣十幾條，春節期間翻了好幾倍?！?/span>
三十年“四季”保食材供應
春節期間衢州菜館生意火爆杭城的背后，有許多人的努力。“我們通過自己聘請的采購員，每天從老家選購地道新鮮的食材運至杭州?！薄拔覀冇袑ｉT的生鮮供應鏈公司每天配送。”“我們店的食材都是自己種植、養殖和加工的，早早就為春節做好了準備。”采訪過程中，這些衢州籍餐飲店老板紛紛表示，衢州菜之所以如此受歡迎，除了正宗衢味，更因使用的是好山好水養出來的帶有“山水靈氣層次感”的食材。
記者了解到，像生鮮食材方面，老板們“八仙過海、各顯神通”，為“巧婦”提供“好米”；而干貨、凍品等食材，則離不開浙江四季食品供應鏈有限公司（以下簡稱“四季供應鏈”）的全力支持。據四季供應鏈負責人占建平透露，春節前夕和節日期間，他們供應給杭州市場的特色食材量大幅增長，例如衢州特色的發糕、咸湯圓、肉圓、蔥花肉等，銷售額普遍增長50%，而像豆瓣、鴨下巴等，業績增幅更是達到了100%。
為做好春節期間的食材供應，四季供應鏈提前與各上游企業溝通協調，確保原材料充足；與供應商家對接，了解需求；增加配送車輛和人員，讓食材每天都能及時、準確地送達。“每年春節，包括杭州在內的各個地區對衢州食材的需求量都會激增，多年經驗也讓我們現在應對起來非常從容。”占建平告訴記者，從上世紀90年代初的個體種菜賣菜，到他一手成立的公司，從“柯城四季”“衢州四季”，升級成為如今的“浙江四季”，他與“四季”見證了衢州食材和衢州餐館近些年在異地的蓬勃發展。
“衢州菜在杭州越來越受歡迎，我們作為供應鏈企業也跟著受益?！闭冀ㄆ交貞洰敵跖c客戶一起走出衢州，再立足杭州闖更大的市場，感慨地說，“現在越來越多的衢州菜館在各地落地生根，對食材的需求也大幅增加。我們也在不斷努力，提升產品質量，拓展業務范圍，希望能更好地支持衢州食材在杭州乃至更多地區的發展。”
異地發展直面機遇與挑戰
衢州菜在杭州的崛起，不僅是一個菜系的異地生根，更是一場飲食文化的深度對話。在杭州的數日采訪中，記者漫步于大街小巷，時常因路邊“幾步一家”衢州飯館的密集程度而驚喜。然而，數位衢州籍餐館、供應鏈公司老板也向記者吐露了自己多年經營中產生的擔憂，并給予了一些建議。
缺乏標準化的食材便是制約衢州食材進一步發展的關鍵因素。以筍干為例，衢州盛產筍干，然而各地制作的筍干標準不一，大小、口感、咸度都存在差異。這使得許多連鎖飯店、大飯店不敢大量采用衢州筍干，即便其品質優良，但不穩定的品控也難以滿足市場對穩定供應的需求。此外，像豆豉、肉圓等特色食材，也都沒有統一的標準和規?；a，限制了其市場推廣。
市場規范也是一大問題。衢州菜在全國發展過程中，有不少打著“衢州菜”招牌的飯店實際并未提供正宗的衢州菜品，這種“掛羊頭賣狗肉”的行為，嚴重影響了衢州菜的品牌形象。與沙縣小吃、蘭州拉面等成熟連鎖餐飲品牌相比，衢州菜也缺乏統一標準和規范，難以形成強大的品牌效應，在市場競爭中處于相對劣勢。
此外，建立行業規范和協會組織的呼聲也越來越高。有業內人士建議，未來是否可成立類似衢州市餐飲協會杭州分會等組織，將民間力量與行業規范相結合。通過制定統一標準、開展廚師培訓等方式，提升衢州菜的整體品質和品牌形象。
針對以上問題，市供銷社有關工作人員告訴記者，有關衢州食材標準化，三衢味品牌公司一直在整合衢州具有一定規模的農業生產經營主體生產的，目前已有授權公司201家、品類531個，筍干也包含在內。同時，我市也在積極行動，通過打造“衢味四海揚”——探訪域外“衢州味道”公用品牌餐飲店項目，對擁有衢州籍老板、廚師的正宗衢州餐館予以認證，進一步推廣衢州菜，讓衢州味道走向更廣闊的市場。
“根據最新數據統計，衢系餐飲門店在杭州、寧波兩大城市的占比大幅增長，門店超4000家，杭州的衢系餐飲門店占比僅次于川菜，門店在外擴張競爭力不斷增強?！痹摴ぷ魅藛T表示，異地發展的道路上雖然面臨諸多挑戰，但也充滿著機遇。
相信，在各方的共同努力下，未來的衢州菜將以更加標準化、規范化的姿態，在全國乃至世界的美食舞臺上綻放光彩。
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